ДОСЛІДЖЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ОРГАНІЧНИХ СИРОПІВ

Анотація

У роботі наведено результати досліджень органолептичних показників, глікемічного індексу, харчової цінності та показників безпечності органічних сиропів. Органолептичні показники сиропів (смак, аромат, колір та зовнішній вигляд) досліджено методом сенсорного аналізу. Визначення глікемічного індексу та харчової цінності здійснено на основі аналітичних даних методом порівняння. Для дослідження вмісту токсичних елементів у виробах використовували загальноприйняті методики: свинець та кадмій визначали атомно-абсорбційним методом, ртуть – методом безполуменевої атомної абсорбції. Об’єктами дослідження є:  органічний кленовий сироп «Maribel» 330 г (250 мл), країна виробництва – Канада; органічний сироп з агави «Bio syrop z agawy» (650 г)  –  країна виробництва  Мексика; органічний рисовий сироп «Horizon» (450 г)  –  країна виробництва Нідерланди. Встановлено, що всі досліджувані сиропи мають приємний смак та аромат, а додавання органічних сиропів до рецептур борошняних виробів може поліпшити їх органолептичні властивості, надавши екзотичного флейвору. Найвищим глікемічним індексом серед досліджуваних сиропів володіє сироп рисовий (98). Найнижчим глікемічним індексом характеризується сироп агави (17), але такий низький глікемічний індекс притаманний лише сиропам з агави мексиканського походження. Енергетична цінність цукру та рисового сиропу є однаковою та становить 396 ккал. У той же час, найнижчою є калорійністю відрізняється зразок сиропу кленового – 262 ккал. Цей же сироп містить найнижчу кількість вуглеводів – 67,5 г/100 г. Сироп агави містить дещо більше вуглеводів – 76,37 г/100 г.  Вміст жирів у сиропах дуже обмежений та містить 0,20 г/100 г у кленового та рисового сиропів, а у сиропу агави – 0,45 г/100 г. Вміст білків у кленового сиропу відсутній, а у сиропу агави та рисового сиропу майже непомітний – 0,09 г/100 г та 0,60 г/100 г відповідно. З точки зору вмісту солей важких металів у сиропах, продукти можна вважати безпечними.  Вміст свинцю найнижчий у кленовому сиропі (0,03 мг/кг), а  вміст кадмію та ртуті є однаковим у всіх досліджуваних зразках та становить 0,01 мг/кг та 0,001 мг/кг для кожного зразку відповідно. Подальші дослідження планується присвятити створенню рецептур на основі органічних сиропів та аналізу харчової і біологічної цінності на основі них.